Польза сыра
Это правда, что у сыра очень древняя история. И до нас этот продукт дошел почти в том виде, в котором его вкушали боги. Хотя, конечно, на сегодняшних прилавках ассортимент его намного разнообразнее — главным образом из-за добавок. Хотя, по сути, это все тот же древний продукт из молока, чаще всего — коровьего, реже — козьего.
В чем ценность сыра?
Диетологи заглянули «внутрь» сыра. Оказывается, при созревании этого продукта в нем происходят процессы, аналогичные перевариванию молока человеческим организмом. А молоком человек питается с первых дней своей жизни. В сыре, по заверению все тех же диетологов, идеально сбалансированы необходимые нашему организму минеральные вещества. Считается, что 100 г сыра удовлетворяют дневную потребность человека в белках на 25—40%, в жире — на 25—30%, в солях кальция — на 30-100%, в фосфоре — на 20—55%. И несмотря на то что сыр — продукт довольно жирный, он легко усваивается, практически никогда не вызывая аллергических реакций (речь идет, конечно, о качественном продукте).
Монастырские секреты
Лучшими считаются швейцарские, французские и австрийские сыры. Может быть, потому, что коровушки здесь пасутся на чистых зеленых альпийских лугах, в теплых стойлах слушают вальсы Штрауса и симфонии Моцарта. От этого дают много молока, и оно пахнет солнцем и цветами.
В этих горах до сих пор много монастырей, в которых веками варили сыры, никому не разглашая собственных секретов. Многие рецепты до сих пор считаются «ноу-хау» этих монастырей. Свой сыр монахи производят в небольшом количестве, и он всегда держится в цене.
В давние времена монахи заметили, что если в скисшее и отжатое молоко добавить трав, сыр прокоптить над огнем, а потом вымочить в рассоле, он становится особенно вкусным. Так появился первый примитивный сыр, знакомый нам под именем брынза. Позже в него научились вводить всевозможные добавки, обеспечивая сложный процесс брожения и добиваясь неповторимого вкуса. Рождались первые секреты монастырских сыроделов. Впрочем, монахи не стремились покорить мир своими сырами. Они делали его для себя. Лишь совсем недавно он попал на стол европейцев и американцев. На наш рынок эти сыры тоже привозят и они, конечно, значительно дороже заводских.
Плесень – признак благородства
Сегодня у нас представлены все основные группы монастырских сыров: твердые, полутвердые, мягкие, голубые, с пенициллиновой корочкой и благородной плесенью. Некоторые из этих сыров появились на свет три-четыре века назад. Они были настолько вкусны, что монахи не вносили практически никаких изменений в рецепт и передавали свой секрет от одного поколения монахов другому.
Секрет может заключаться в рассоле, которым еженедельно смывают головку сыра. В одном монастыре головку сыра смывают вином (тоже, кстати, монастырским), в другом — пивом. От качества и вида смывки зависит вкус монастырского сыра. Иногда сыр при созревании заворачивают в холщовую тряпицу, и она придает особый вкус и вид. Корочка у головки монастырского сыра всегда особо пикантная и является для покупателей визитной карточкой сорта.
Последнее время монахи стали делать и мягкие сыры с благородной плесенью. Эти сыры считаются аристократами среди сыров. Производство их достаточно дорого, так как все делается вручную. Как правило, в сыре культивируют один вид благородной плесени: белую пенициллиновую или голубую. Но есть и очень оригинальные сыры, состоящие из голубой и белой плесени. Сначала внутри созревает голубая благородная плесень, затем снаружи — белая.
