Консервируем на зиму: просто и быстро

«Сколько себя помню, добрую часть лета и осени мои бабушка и мама занимались консервированием. Получилось так, что опыт перенять не успела. А очень хочется сделать кое-какие заготовки на зиму, будет к нашему небогатому столу прибавок. Вот только не знаю, с чего начать. И еще: можно ли домашние заготовки давать есть детям?»
К сожалению или к счастью, мы живем в краю короткого лета. Нам, раз в год пробующим клубнику или вишню, трудно представить места, откуда и зимой везут бананы. (И зачастую трудно на эти самые бананы раскошелиться.) В наших садах и огородах поспевает всего один урожай за лето, и если год был обильным на подмосковные яблоки, в следующем их можно и не дождаться.

Поэтому в наших местах исторически принято в мае-октябре наедаться дарами земли до отвала, а в октябре-мае – их хранить. Те, что удастся заготовить в мае-октябре.

Поэтому так близки и вкусны нашему человеку понятия «сушеное, моченое, квашеное», поэтому будят воображение слова «варенье» и «соленье». А всегда ли мы знаем, что именно за ними стоит? И как, в конце концов, всерьез и надолго обеспечить семью витаминами с грядки?

Недетская еда

Но сначала ответим на вопрос нашей читательницы. Да, детский стол (особенно после трех лет) предусматривает включение домашних консервированных продуктов. С тремя оговорками. Нельзя консервировать самим мясо и рыбу (необходимые для этого условия у нас дома недостижимы), не годятся
для детского питания грибы. Маринады и любые заготовки с добавлением уксуса — тоже не для детей (да и взрослым они неполезны). И, наконец, вы можете предложить ребенку только то, что законсервировали сами, предварительно (за несколько часов!) попробовали, а кроме того, слывете хорошей хозяйкой, и домашние заготовки для вас — дело привычное.

Все эти ограничения оправданы: несмотря на богатейший народный опыт и кулинарные книги, домашнее консервирование остается уникальным интуитивным процессом — делом чистых рук, трезвой головы и почти художественного чутья. Очень легко здесь ошибиться и очень трудно осваивать его по рецептам. Поэтому и передается эта наука (или искусство?) в основном по наследству. В таких семьях спокойно поят детишек зимой компотами, потчуют огурчиками, балуют вареньем.

А как же быть нам? — спросят молодые мамы. — Это что, материал не для нас?
Для вас. Ведь сегодня я предлагаю заготавливать овощи, ягоды и фрукты чрезвычайно полезными и несложными способами: сушить, замораживать, протирать с сахаром. Попробуем? Но сначала

Немного биологии

Все, пригодное в пищу, когда-нибудь портится. Виноваты в этом микробы, довольно густо населяющие все продукты питания. Сохранить те или иные продукты — значит уничтожить микробы или не дать им развиваться.
Порчу фруктов и овощей вызывают,  главным образом, плесени и дрожжи, которые погибают при обычном кипячении. На этом основано всем известное консервирование в банках с помощью закаточной машинки: компоты, «пятиминутки», всевозможные салаты, лечо и т.д. Интересно, что дрожжи и плесени «выбирают на жительство» только плоды, ягоды, а также «кислые» овощи (помидоры, щавель, ревень), так как легко развиваются в кислой среде. Другие микроорганизмы, в частности некоторые бактерии, в кислой среде не выживают и содержатся в овощах с низкой естественной кислотностью (огурцах, кабачках). При их консервировании обычного нагрева до 100°С недостаточно, поэтому создается кислая среда — добавляется уксусная (обычно) кислота. Получается маринад.

Но можно, не убивая микробы (а с ними и многие витамины) нагреванием, не дать им благоприятных условий для жизни.

Например, лишить жизненно важной влаги — подвергнуть продукты сушке. При высокой концентрации сахара (что случается при варке варенья, джема, повидла) тоже создаются неблагоприятные условия для развития микробов.

При квашении, солении овощей и мочении плодов и ягод микробы сами постепенно создают вокруг себя кислую среду, неблагоприятную для их развития. А продукты становятся кислыми, но остаются съедобными.
Обычное хранение корнеплодов в погребе происходит при температуре, близкой к 0°С, а при понижении температуры развитие микробов замедляется. Поэтому еще лучше сохраняются продукты замороженные.

А главное — сухо!

Итак, самые простые способы заготовки овощей, плодов и ягод — сушка и замораживание. В моей семье всегда было принято сушить зелень петрушки, сельдерея, базилика, эстрагона, мяты. Обычно вымытую зелень (предварительно дав воде стечь) раскладывали на газетах в затененной комнате, а когда чуть подвянет — резали и досушивали. Пробовала я сушить зелень на подоконнике (он должен освещаться солнцем только часть дня). Когда трава высохнет (обычно через 4—5 дней), мы пересыпаем ее в банки с плотными крышками: она не должна потерять свой аромат.

Сушить яблоки мы начали только в прошлом году — на горячей батарее центрального отопления. Разложенные на подносах тонкие ломтики высыхали за сутки. Самая же грамотная и удобная сушка — в русской печи или духовом шкафу.

Прежде, чем ставить в русскую печь противни с плодами, ягодами или овощами, проверьте температуру: поместите в нее кусочек белой бумаги. Если бумага не пожелтеет и тем более не обуглится, не подгорят и ваши заготовки. Противни ставят на кирпичи, заслонку приставляют неплотно, дымовую трубу прикрывают наполовину для вентиляции.

Мало чем отличается сушка в духовке: плита должна быть выключена, дверца — приоткрыта.
Высушенные продукты надо подержать на воздухе 2 недели, а только потом упаковывать для хранения. Если что-то было не досушено — появится плесень. Сушеные ягоды для сохранения аромата лучше хранить в плотно закрывающейся таре.

Нет опыта, но есть… морозилка

Ценный процесс замораживания мы открыли для себя два года назад, когда у нас появился новый холодильник с огромной морозильной камерой (и температурой в ней минус 18 °С). Почему нужна именно эта температура? Важно, чтобы замораживание происходило как можно быстрее. Дело в том, что, замерзая, клеточный сок в плодах и овощах превращается в кристаллики льда. Если замораживание идет медленно, эти кристаллики становятся крупными и разрывают нежные стенки клеток. Тогда во время оттаивания продуктов произойдет большая потеря сока.

Опытным путем было установлено, что заморозить что-нибудь полезное может и совсем неопытная хозяйка.
Кроме того, выяснилось, что быстрозамороженные овощи и ягоды сохраняют свое исходное качество лучше, чем при любом другом способе консервирования.

Конечно, морозить можно и при минус 12—15 °С. В обычной 18—20-литровой морозилке советую в первую очередь запасти ягоды: черную смородину, чернику, малину — они займут немного места, но очень насыщены витаминами.

Не забудьте тщательно упаковать продукты для хранения в морозилке — лучше всего в полиэтиленовые пакеты (можно плотно обернуть пленкой или фольгой). Иначе будет постепенно происходить вымораживание влаги, а значит — ухудшится вкус продуктов, и в холодильнике быстро будет нарастать ледяная «шуба».